Hållbara måltider

Läs här om matkreatören Paul Svenssons tankar om mat och skolmåltider

När projektgruppen arbetade med Nackas vägledning för skolmåltider använde vi Paul Svensson som inspiratör. Han formulerade några av sina tankar om mat och måltider i skrift. Vi har valt att använda dem som en fri bilaga till vägledningsdokumentet om hållbara måltider i Nacka som finns här intill.

Paul Svensson har sedan mitten på 1990-talet arbetat på olika restauranger i Sverige bland annat är han matkreatör på Fotografiska. Han har även varit verksam som utbildare och föreläsare och talar om hållbarhet och helhetsupplevelser - "Mat för alla sinnen". Paul har även deltagit i livsmedelsverkets arbete med en nationell vägledning för skolmåltider.

Tankar om mat och skolmåltider

Njutning
Att laga Sveriges godaste mat handlar om att åstadkomma mat och en måltid som tilltalar alla sinnen. Då blir utgångspunkten hur maten och måltiden kan utformas utifrån vad som positivt retar varje sinne. Den utgångspunkten kan också användas för att kommunicera tankar om mat i måltidsmiljön och även för att nå nya gäster, föräldrar, beslutsfattare och andra intresserade.

• Näsa: Nylagad mat
• Öga: Vacker, organisk och färgstark mat i en inbjudande måltidsmiljö
• Öra: Rofylld måltidsmiljö med pedagogiska och sociala inslag som förstärker måltidsupplevelsen
• Hjärta: Hälsosam, sjukdomsförebyggande och balanserad mat
• Hjärna: Näringsrik och energigivande mat som stödjer kroppens lärande
• Själen: Att jag vet att maten är bra för mig och för naturen (hållbarhet)

Lärande och hållbarhet hänger ihop
Vi ska ta fasta på god mat, bra hållbara råvaror, tradition och ny-tradition samt etikett i förskolans och skolans måltider. Dessa är begrepp och styrkor att användas i olika sociala sammanhang och särskilt i förskola och skola där nästa generations konsumenter skolas för handeln och arbetslivet. Att på så sätt ge status åt mat och måltid blir ett sätt att rädda världen och öka medvetenheten om mat, råvara och dess betydelse i ett nationellt och globalt hållbarhetsperspektiv.

Det andra perspektivet på lärande i förskola och skola är att barnen och eleverna når målen. På ett sätt är det ganska enkelt: god, hälsosam, varierad kost ger ökad koncentration, uthållighet och bättre skolresultat.
På lång sikt vill jag att vi strävar efter medvetna råvaruval utifrån smakintensitet, näring och ett hållbart miljöperspektiv. Det tror jag leder till en ny medveten konsument som efterfrågar och väljer att konsumera rätt typ av råvaror och matprodukter.

Det är viktigt att sätta höga långsiktiga mål för mat och måltider som utmanar matlagare och beslutsfattare. Men det är också viktigt att sätta spetsiga kortsiktiga mål. Små förändringar som att testa nya smaker, råvaror, presentationsformer, tema och miljöer kan vara exempel på sådana mål.

Integrerande
I vägledningen talar Nacka kommun om integration, vilket innebär att man använder måltiden som en resurs i den pedagogiska verksamheten – med hjälp av nya traditioner, sociala differenser och andra måltidsupplevelser kan vi bilda en ny generation och genom dem Sveriges framtida utbud av mat. Integration är en enorm tillgång och också en möjlighet att bredda synen på mat. Det är en extra arbetskraft som tillkommit och kommer att bidra till en större mångfald av matupplevelser med nya sociala och inspirerande måltidsformer.

Attraktiv kommun
Det har aldrig diskuterats mat som det gör idag. Trots det råder större osäkerhet och ängslighet än aldrig förr. Valen är många och kunskapen måste vara stor för att vi ska kunna göra alla medvetna val i vardagen. Därför har förskola och skola idag en möjlighet - men också en skyldighet - att förvalta denna uppgift på ett smakfullt och genomtänkt sätt. Där är tydlighet är den viktigaste devisen. Skolmåltiderna är inte längre utfodring. Det är en central del för njutning, energipåfyllnad, lärande, avkoppling, reflektion och möte. Jag är helt övertygad om att måltiden är ett av de viktigaste verktygen för att skapa morgondagens slagkraftiga yrkesutövare med en global efterfrågan.

"Mat och måltid ska lämna en god eftersmak idag men också för framtiden"

Paul Svensson